山药发芽是正常现象，一般而言并不会产生有毒物质，因此山药发芽后依然可以食用。但如果山药发芽是因为保存时间过长或保存方法不当，导致其变质或发霉，则不建议食用。对于发芽的山药，可以进一步加工后食用：削去发芽的部分并切成薄片蒸熟食用；去皮煮粥或用料理机打碎煮粥等。也可以选择在短时间内食用，以防长时间放置继续发芽并变质。虽然发芽后的山药仍富含淀粉等营养成分，但若保存不善而导致腐烂、长毛、霉变等，则会存在致病的隐患，需要及时处理避免食用。以上建议仅供参考，可以咨询营养师或查阅专业资料获取更多专业信息。请注意食品安全，食用变质食物可能会对身体造成不适甚至危及生命。如有任何疑虑，请寻求专业人士的建议和帮助。

山药发芽

山药发芽是指山药的顶部或某些部位开始生长出嫩芽。这种情况通常发生在存放山药的环境中温度较高，为其提供了生长条件。针对山药发芽，可以参考以下分析和建议：

一、处理办法：

1. 若山药发芽，但其表面和肉质没有发生异常变化（如发黑或腐烂），则可以将其发芽部分切除后食用。但为确保食品安全，建议削去发芽部分后多去除一些山药表皮，并确保内部肉质正常。

2. 若山药发芽同时产生了霉变，产生了霉变说明产生了毒素，不建议食用。否则，食用霉变的山药可能会导致食物中毒或其他健康问题。在这种情况下，应该选择丢弃发芽的山药，以避免健康风险。

二、保存建议：

为避免山药发芽，可以采取以下保存措施：

1. 将山药存放在阴凉通风的环境中，避免存放在潮湿或阳光直射的地方。避免温度过高为其生长提供条件。

2. 如果可能的话，可以考虑将山药存放在冷藏室中保存，这样可以进一步延长其保存时间并避免发芽。不过请注意，冷藏时应确保山药不与其他易腐食品接触，以免交叉污染。同时避免长时间冷藏导致山药肉质变差。

三、食用价值考虑：

山药发芽后虽然可能失去一些营养价值，但只要储存和烹饪得当，它仍然是一个营养丰富且对健康有益的食物来源。另外若购买和食用的新鲜山药不用于切片、发芽实验的则不影响正常食用。不过为了确保食品安全和营养价值最大化，建议尽量食用新鲜的山药。若不确定如何处理发芽的山药或如何正确保存和烹饪山药以确保其营养价值最大化可以咨询营养专家或食品安全专家获取更具体的建议和指导。